一碗招牌ビャンビャン麺背后的“明确化定位”与“标准化出餐”

【253 期/鲍三国】青山餃子房・西安ビャンビャン麺（龟有店）主打五款biangbiang面，即：油泼面，牛肉油泼面，マーボー面，麻辣牛肉汤面，以及鸡盐汤面。价格均在1千日元左右。

老板苏先生说不关心其他店如何定价，因为对自家biangbiang面的性价比有绝对的信心。据介绍，这五款面的区别在于浇头。面条的本身是一样的，都是从面粉开始做起，采用日本最好的“日清高筋面粉”，经严格配比调制而成。做法也十分纯粹，用到的只有水、面、油、盐。除此以外，再无其他。

目前，老板有三家分店，食客皆接连不断。其中，日本客人和中国客人约各占一半，以年轻群体为主。此前，有人提出想要加盟，但已被其拒绝。

“做一碗面其实不容易的！”老板十几岁时就开始做厨师，在国内辗转各地，几十年来学过南北各式菜系，手艺相当不错。但他最终选择做面，是出于两方面考虑：首先，是对店面所处区域的客人“定位”；其次，是因为做面相对更容易“标准化”出餐。

明确化定位

做餐饮必须要有“明确的定位”！老板举例说，比如办公区适合卖便当，居民区更适合做特色餐饮，等等。

青山餃子房・西安ビャンビャン麺（龟有店）位于居民区，总体而言老人比年轻人多，但店主苏先生的定位是做年轻人的生意。他觉得日本的年轻群体并不因循守旧，会喜欢通过TikTok关注各类美食，品尝新事物，尤其是从中国来的美食。后来，也恰恰如其所料，店里来的基本上是年轻人。

日本人和中国人去餐厅吃饭时，观念是很不一样的。苏先生说，中国人去一家餐厅吃饭，习惯上会问店里的特色菜是什么？专挑有特色的吃。然而，日本人基本不会这么问。他发现，尤其是老一辈日本人，似乎都不太愿意接受新鲜事物。

有意思的是，日式中餐厅，几乎每家店的味道都是统一的，总是酱油味或咸味之类，很少有特色菜。然而，很多日本人似乎就喜欢这样的口味，总也吃不够。另外，日本客人来吃饭时，调料台上的调料，每种都要放上一点，倾向于自己调理出自己喜欢的味道。

为此，该店的菜单上除特色菜外，后面专门有一页，放上了最常见、最多日本人点的几道“日式中华料理”，比如青椒肉丝、油淋鸡、回锅肉等，以专门迎合那些习惯了大众口味的日本人。

同一般餐馆一样，该店也会不停更换菜式，尝试出一些新品，淘汰掉销量不佳的旧菜式。不过，该店老板的巧妙之处在于，他会把新菜品图样贴到墙上，客人看了感兴趣，就会直接点餐。桌上的菜单，是不会变来变去的。

“做份菜单要一万日元，可不便宜！”老板笑称，虽然菜单不换，但墙上的挂布会不时更换，若新增菜品不好卖，有时几天就要换一下；如果卖得较好，就连续几个月也不用换。

标准化出餐

中餐之所以难做，是因为炒菜时的很多细节无法以标准化来衡量，而不仅仅是调料配比的问题。比如：要掌握火候，掌握颠勺力度，等等。一切都要凭厨师的个人经验和感觉。即便同一个厨师，也很难每次都能炒出同样的味道。甚至可以说，中餐厨师的每一次炒制，都是一次创作。

近年，日本的中餐厨师工资很高，饭店不容易雇人。加上现在大米和蔬菜的价格不断高涨，很多中华餐厅无法维持经营。

苏先生认为，近年经营不下去的一般是些夫妻店。因为客人少了赚不到钱，客人多了忙不过来，雇人成本又非常高。搞不好，经营者本人甚至都不如厨师赚得多。

其实，店主苏先生本人也是位非常优秀的厨师，经过几十年的历练，南北菜式都能炒出很好的味道。但他最终放弃炒菜，主营做面，就是因为做面的流程相对简单，容易做成标准化。他说，即便没有任何厨师基础的人，按照他所制定的流程，也能很快学会如何扯出合格的biangbiang面。因此，店里现在不招大厨，只招二厨。

“做一碗面其实不容易的！”老板的爱人说，为了研究如何做出一碗好面，如何简化制面流程，老板苏先生不断摸索，不断尝试，不断变更调配比例。有一段时间，他甚至连续吃了一个月的面……

餐饮行业有一种说法，即：“菜单越薄越好做！”如果菜单上的菜式过多，备菜就要备很多。但是，可能备了的菜客人很长时间也不点；或者，有时客人想点的却没有食材准备。相比之下，做面食比做炒菜的食材准备要少。

“面是不会吃够的，”老板说之所以主菜单不必更换，是因为他觉得面不仅不会吃够，还会越吃越上瘾，毕竟中国很多地方就是以面为主食。

此外，日本和中国在文化方面有共通之处。“biangbiang”字写法奇怪，本身自带吸引力，单凭这点，就更容易汇聚年轻人的目光。这也是老板选择主营biangbiang面的另一个原因。

地址：

青山餃子房・西安ビャンビャン麺　龟有店

東京都葛飾区亀有５-28-12 吉田第三ビル 1F