新桥四十年老店「香味」：坚守本味的台式料理匠心

【277 期/王童】坐落于东京新桥的台湾料理店「香味」，是深耕日本四十载的正统台式料理老店。店铺 1986 年正式开业，今年迎来四十周年，独具辨识度的门店风貌，使其在新桥商圈林立的餐饮店铺中脱颖而出。这家家族经营的老店，始终恪守台式烹饪本源，兼顾本土风味传承与日本食客的口味适配，以逾百道菜品承载台湾饮食文化，是东京地区口碑卓著的台式料理名店。

   店内陈设充满台式市井气息，红色桌椅搭配成排悬挂的红框手写菜单短册，古朴热烈。除常规菜单册之外，店内还有一本厚约三厘米的 A4 菜品写真集，一页介绍一道菜肴，连店内工作人员都直接称其为写真集。墙壁贴满台湾观光海报，宝岛风情扑面而来。店主河田泰宗介绍，店内菜品总数超百种，涵盖台式小炒、药膳汤品、风味主食、特色点心与传统甜品，品类之丰富在东京台式料理店中实属少见。店铺由河田泰宗、负责料理的妻子碧，以及双胞胎儿子四人共同运营。家族合力维系经营，门店常年宾客盈门，节假日前夕若不提前预约，往往难以入席。

   饮品完整还原台湾经典风味，木瓜牛奶是极具代表性的特色。这是台湾街头与便利店随处可见的国民饮品，新鲜木瓜的清甜果香与牛乳醇厚质地相融，口感顺滑温润，甜而不腻。苹果西打则清冽爽口，二者皆是适配台式菜肴的佐餐饮品。

   白切鸡是店内招牌前菜，店主对食材有着严苛要求，坚持选用优质地鸡。采用青森地鸡制作的白切鸡温热上桌，肉质紧实弹嫩，汁水充盈，葱油香气温润绵长。搭配专属台湾酿造酱油食用，鸡肉鲜醇，风味清雅。台式炸排骨承袭宝岛街头风味，猪排薄切腌制，调味融入淡淡的八角香气，外皮以地瓜粉调制，高温炸制后酥脆干爽。既可单独食用，也是排骨饭、排骨面的核心主料。

   花枝炒蒜菜为期限定菜品，蒜菜兼具葱与韭菜的质感，蒜香浓郁，搭配枪乌贼大火快炒，鲜爽十足。麻油腰花属于稀有菜品，每月供应次数有限，食材需耗费一日时间预处理，成品软嫩无脏器异味，在台湾传统认知中具有滋补的作用。沙茶牛肉以台湾经典沙茶酱调味，酱料以海虾、水产为主要原料，带有细微颗粒感，入口海鲜风味浓郁，搭配青菜与牛肉爆炒，风味独特。葡萄糕即萝卜糕，以萝卜与淀粉蒸制后煎制，萝卜保留粗颗粒口感，调味厚重，无需蘸料也可享用。

   炒海瓜子搭配银丝卷是店铺人气招牌，选用北海道大粒花蛤，加入台湾罗勒爆炒，汤汁醇厚鲜香。银丝卷外皮金黄酥脆，内部松软，推荐蘸取花甲汤汁食用，充分吸收汤汁鲜味，层次丰富。麻婆豆腐辛香浓郁，香料气息突出；虾仁炒蛋以大火快炒，大虾鲜甜弹牙，鸡蛋蓬松柔嫩。肉圆在东京的台式餐厅中并不多见，半透明淀粉外皮包裹卤肉丁，酱汁经过改良，搭配香菜食用风味更佳。四神汤复刻台南传统药膳风味，莲子、薏仁等食材齐备，汤品温润醇厚。

   香腸高菜炒饭米粒分明，台式香肠自带清甜；鲁肉饭酱汁浓郁，设有大中小三种规格。为适配本地食客，店内鲁肉饭提高瘦肉占比，若有台湾籍食客偏好传统多脂版本，也可按需调整。

   甜品同样种类丰富。地瓜球现点现炸，口感软糯香甜；凤梨酥可加热食用，烘烤之后黄油香气更为突出；花生汤圆可选择冷热两种，热品以细腻花生浓汤为基底，内含黑芝麻馅白玉，滋味温润，为一餐画上圆满句号。

   谈及店铺渊源，店主河田泰宗的父亲正明早年为出租车司机，受友人邀约，于上世纪六十年代携家人赴日，在新桥、有乐町地区深耕餐饮行业二十余年。1986 年，「香味」正式开业。彼时河田泰宗尚在台湾服兵役，之后走上建筑师之路。九十年代日本泡沫经济破裂，家族经营遭遇困境，2001 年，河田泰宗与妻子碧接手店铺。跨行业经营挑战重重，他潜心钻研四季台式料理，在保留原味的基础上微调口味。新冠疫情期间，店铺大力发展外带便当，抚慰众多无法赴台、心系宝岛的食客。碧坦言，正是一家人彼此扶持，方能渡过难关。

   河田泰宗曾言，食材可以更换，但本味绝不可更改；料理的制作，如同建造坚固的建筑。建筑师出身的他，将严谨的匠人精神倾注于料理之中。四十载岁月流转，新桥这间小小的店铺，以百道菜肴守住台湾饮食的本真，在东京持续传递跨越海峡的美食温度。