漂泊东灜的大连茶叶蛋——有裂痕才入味

【249期/鲍三国】东京新大久保附近的一家中餐厅內，收银台与一众餐桌之间的“必经之路”旁边，静静地摆放着一锅茶叶蛋。食客来来往往，总有人不禁停下脚步，扭头打量、若有所思。早年，中国东北各地的街头巷尾，常能看到零零散散的茶蛋摊，而近年来独立于街头的茶蛋摊已十分少见。

该中餐厅的老板是大连人；她说，三年前本想做日式卤蛋（味玉 あじたま），后来采纳了厨师的提议，做东北茶叶蛋，结果意外卖得很好，无论中国人还是日本人都很喜欢。

老板跟日本人介绍茶蛋时会说是“味玉”，提到是用ジャスミン茶（茉莉花茶）做成时的，客人都会更加好奇。实际上，东北茶蛋和一般卤蛋是有区別的，这些微妙的差別跟外国人不容易解释。

日本的“味玉”和中国南方地区的卤蛋类似。一般做法是将鸡蛋煮至七八分熟，使蛋黄呈流心状，剥壳后用酱油、姜、蒜等调料卤制入味。相比之下，东北茶叶蛋的做法主要有三点不同：其一、鸡蛋煮熟后并不剥壳，而是将壳打碎放入调料中继续煮；其二，鸡蛋要煮至全熟，煮得越久越入味；其三，卤汁中会加入“茉莉花茶”提味。

如今，茶蛋文化早已深深融入到国人的生活与饮食中，历史很难考证。不过，据店內厨师讲，北方带壳的这种茶叶蛋起源于中国东北，因为做茶蛋用到的“茉莉花茶”在东北是最流行的。他还说，茶蛋要煮一整晚，煮越久越入味。

茶蛋之所以叫“茶”蛋，是因为其中加入了“茉莉花茶”。然而，从茶蛋中很难品出“茶”的淡香，能品出的多是“茉莉花”的清香，理论上讲应该叫“茉莉花蛋”。不止茶蛋，东北人喝茉莉花茶，主要喝的也是茉莉的香气，而不是茶本身的气味。所谓“茉莉花茶”，是由绿茶经茉莉花再加工而成，其特点是以茉莉花香覆盖茶香。因为茉莉花茶的味道很重、且能泡很多次，刚好适合用以煮制茶蛋。

东北茶蛋带壳卤制也不难理解。首先，东北人粗犷豪放，饮食方面自然不如南方人精细。另一方面，过去茶蛋多是在路边摊卖，东北地区天气寒冷，蛋壳能起到一定的保温和防尘的作用。

中国南方地区很少喝茉莉花茶，很多人认为茉莉的味道掩盖了茶香，品不出真正的茶味。东北三省则恰恰相反，上世纪很长一段时间里以喝茉莉花茶为主。一方面是因为东北人口味偏重，喜欢茉莉花茶浓烈的气味；此外，以前茉莉花茶非常便宜，而新鲜绿茶运到东北要很高运费。早年因为绿茶售价过高，很多东北人舍不得买，就算舍得买也不大可能会用于料理。

文化层面来讲，茶蛋的满身裂纹与印痕，有“挫折”的寓意。因此，不免令人联想到老一辈东北华侨曾经的不易。九十年代东北经历了下岗潮，不少人选择来日本讨生活。那时来日本寻求出路的中国留学生，几乎没人会跟家里要钱，有的甚至为来日本欠下大量债务，要打三份工还债并补贴家用。

据说，当时日本的工作岗位很少，工作比现在难找。2008年以后，国內经济状况蒸蒸日上，在日华人不少选择回国发展。“积极乐观地向前走就好！”谈及这些过往，老板说现在年轻人也不容易，只是和过去努力的方向不一样，发展方向更加多元化。

兆奎餃子

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