高円寺“川菜”六十年——专访“中华料理·成都”
东京高円寺处的“中华料理·成都”，原名“成都大饭店”，始创于1969年，是日本近代最早的一批中华料理店。其牌匾上的“成都”二字由著名书画大师张大千题写。现店主中原有継在日本出生长大，是该店创始人的儿子，系第三任店主。此前，该店由其母亲接管。
1958年，陈建民在日本开了第一家川菜馆——“四川饭店”，首次将“麻婆豆腐”“宫保鸡丁”“青椒肉丝”等川菜引入日本。次年（即1959年），李海天在橫浜中华街开办了“重庆饭店”；而后，川菜在日本愈受欢迎。
李海天开第二家分店时，同在横浜的张大千为其题写了牌匾。据“中华料理·成都”前任店主中原女士介绍，该店创始人与李海天是好友，彼时也想开川菜馆，便通过李海天邀请到张大千。张大千遂为其取名“成都大饭店”，并题了字。
“川菜馆”附“陕菜馆”
目前，“中华料理·成都”推出了三款新菜，即“辣子炒肉”“爆香鸡”和“鸡米花”。
其中，经典川菜“辣子炒肉”被放在菜单首页，是该店想要极力推出的特色菜。这道菜是将肉片放入干辣椒等调料中爆炒，结合了肉的鲜香与佐料的辣，分“炒猪肉”和“炒牛肉”，售价分别为1,111円和1,222円。
值得注意的是，菜单图片上特意标记了“激辛”字样，日语中是“超级辣”的意思。显然，此菜是以“超辣”为卖点的。
前任店主回忆说，早年川菜馆为符合日本人的口味，根本不敢放辣，中餐厅的“麻婆豆腐”都是针对日本口味改良过的。至上世纪九十年代末，有日本客人来店吃饭时发起牢骚，埋怨说店里的麻婆豆腐不正宗，因为他去过成都，吃过地道的川菜。自此以后，该店“该放辣就放辣！”
随着全球化进程的推进，去过中国的日本人不断增多，在此时代背景下，日本各大川菜馆纷纷放手加辣，以贴近正宗四味。
“爆香鸡”在该店可谓“新菜中的新菜”，以至于还没来得及做到菜单上，目前算是一道隐藏菜。到该店点餐时，直说要“爆香鸡”，也是可以给做的。
因现任店主的母亲出身西安，且店里刚好有陕西的师傳，于是大概两年前在二楼开办了陕西菜馆，主营凉皮、肉夹馍、biangbiang面、油泼面、羊肉泡馍，等等。原本位于一楼的重庆火锅也被迁到二楼。
此外，从“中华料理·成都”的主菜单上可以看出，经历了半个多世纪的磨合，6道特色菜最终被推到了该店销量排行的首页。
排在第一位的是“成都烧饺子”。该店煎饺十分特殊，份量是一般煎饺的三倍，从皮到馅都是手工制成，上过三次日本电视节目。一份三个，售价仅为555日元。正宗的“麻婆豆腐”销量位列第二，是未经日本本土化改良的中国味道，保留了正宗川菜的麻辣，售价为777日元每份。
排在第三与第四位的，是售价同为777日元的“黄金炒饭”和“炒豆苗”。这两道菜在日本餐厅也十分常见，一直以来销量很大。海老マヨ则是典型的日式中华料理，以999円的售价排名第五。
谨心经营六十年
“中华料理·成都”虽是最具历史的在日中华老店之一，但其经营理念并不因循守旧，门面也极其朴素低调，与一般中餐馆无异。这些年来，已不流行或销量低下的菜品，会从菜单中移除；与此同时，店里不断增加新菜式，探索时下最适宜的大众口味偏好。
“菜经常变，为了生存嘛，你必须跟着潮流。”前任店主解释说：“过去的装修、过去的菜式，人家不认了呀！跟穿衣服一样，都有个流行。”变到现在，成都煎饺、麻婆豆腐、黄金炒饭、炒豆苗、辣子鸡等是近年卖得最好的。
“流行就是一波一波的！”她说，动画片《中华小当家》带火了麻婆豆腐，以前满街都是“麻婆陈”，但现在己经很少见了。“米线”和“刀削面”也流行过一段时间，如今也过了热度。那么，中华餐厅要如何生存？就是不断学习！不断跟流行！！！
高円寺附近日本客人多，但有时也会附带一些中国客人。目前，该店一楼主要是为适合日本人口味。两年前，二楼被改为“重庆火锅”和“西安料理”，以便吸引更多的中国人驻足。
如今，中华餐厅的竞争越来越激烈，顾客很少考虑历史情怀。
据了解，上世纪六十年代至八十年代，日本的中餐厅还很少，厨师多是来自香港、台湾，內地人很难过得来。因此中餐价格昂贵，不是普通家庭能享用得起的。菜式也都是高级料理，其中有“红烧海参”和“鱼翅汤”，等等。
那时，小时工的收入大概600日元/小时，而一盘“宫保鸡丁”的价格是2,200日元，小盘也要1,200左右。当时的“成都大饭店”，是名副其实的大饭店。
前店主回忆，至上世纪九十年代，台湾夜市小吃（屋台）渐渐流行开来，中餐馆开始出售小盘料理，因为是小份，价格逐渐降为六七百左右，普通人也能吃得起了。但这样一来，大饭店就受到了冲击，开始变得冷清。
那个时代的日本，其实不止中餐，像法国大餐之类的价位也逐渐变得亲民。
“差不多二三十年前吧，已经老式的菜就不流行了！饭店重新装修，就改成小盘料理了。”前店主回忆说，这样就“不能叫‘大饭店’了”，于是改为现在的名字。
前店主还说，她这些年一直在“观察学习”，无论从装修方面还是菜式方面，都要不断地观察学习，而且不光要看中华料理，还要结合当地的情况。
“新开店的话做单一的比较好！”前店主为想从事餐饮的人提出自己的建议，有些店只做麻辣烫，只做火锅，或只做烧烤这类单一简单的，会相对容易些。菜式多的话，冰箱就要放一大堆，做起来很麻烦。目前，该店自身也在考虑逐渐减少菜式，专注于做好卖的那几道菜。
此外，目前“辣子炒肉”和“爆香鸡”就是该店新推菜品，大众能否接受，还有待时间的检验。
