横浜味香阁——实材实料与“实厨”
【256 期/鲍三国】今年九月初，横浜中华街“味香阁”开业，老板本人是资深厨师，15岁起在牡丹江星级酒店学厨，小有名气后赴日本横浜，在一家川菜大饭店里做厨师。不久，他把爱人也带来工作，两人在同一家酒店，一干就是19年，直到今年才独立出来经营。
该店既做东北菜也能做四川菜，招牌菜是最能体现真材实料的“烧鸭”“东坡肉”，以及最能看出川菜厨师烹饪水平的“麻婆豆腐”。
据老板王师傅透露，日本食材的价格差别极大。进货时一只鸡最便宜的只要500日元，而贵的则要两三千。食材的贵贱反映在口味上有明显差別！“便宜的那种鸡一般只能用来熬汤。”老板说因其本人是资深厨师，对口味十分敏感，所以进货时选用的肉类与蔬菜等，一定都是最好的食材！目前，该店一份烧鸭（1/4只）的价格为2,398日元（含税），用老板的话讲，卖这个价现在是不赚钱的。
烹饪方面，烧鸭采用专门的酸梅酱和内腔腌汁腌制，风干8～10小时后，再烧制40多分钟，以确保皮酥肉嫩、色泽金红、肥而不腻。
该店的麻婆豆腐，则是以汉源花椒粉的“麻”，郫县豆瓣酱与辣椒粉的“辣”，佐以煸炒至金黄酥脆的牛肉末，将盐卤嫩豆腐烧至形整不碎。而后分三次勾芡，确保调料均匀附着，盛入石锅或高温油淋，保持滚烫口感。
日本中餐业流传一种说法——“麻婆豆腐”虽然普遍，但各家有各家的口味，最能检验厨师的真实水平。该店老板也非常擅长做麻婆豆腐。王师傅说，其实难点在于“勺芡”，厨师须掌握芡汁的浓稠程度，至恰到好处时关火，这就需要有多年的经验积累。另外，比如在他们店里，辣味的程度可由顾客自行选择。对于经验丰富的厨师而言，盐多盐少与咸淡程度全在心里，根本不用尝。而经验欠缺的厨师，就很难做到这点。
食材与厨技
“日本一家店可以开个二三十年，或者把老辈的店交给下一辈。”店主说，日本甚至是“越老的店越有人”；而国內恰恰相反，饭店往往没有做太久的。每隔几年就要另换一批。因为国內竞争异常激烈，口味不好或装修不好，客人很快就不来了。而且，一旦一家店生意较好，旁边会新开许多店与其竞争。
但店主相信，做中餐一定是有前途的，流程化加工永远取代不了厨师。前段时间上海引入了日本的便当，结果国人根本不买账。如今国內抵制预制菜的人也越来越多，大家渐渐厌弃快餐，回归理性，追求新鲜与口感。
日本人在“吃”的方面还远不如中国人，日本的食材大多数是冷冻食品，口味和中国是没办法比的。据店主讲，国內很多大酒店里都是“活鸡现杀”，而日本这边根本不可能允许在店里杀鸡。
在日本做中餐厨师比在国內要容易得多，按国內的标准，学厨要从切菜、改刀开始，真正能上灶颠勺炒菜的，要掌握每一处细节，若是连切菜都不会，就没办法指挥手下人。像这样在酒店做十年甚至更久才算出徒，十年以下的，会被称为“假厨师”。
甚至，在日本做厨师久了，回国以后会很难适应。
另一方面，国內再好的厨师，在日本也不好发挥，需要一段时间适应。因为食材和调料等各方面都与国內不同。日本人喜欢的口味，也与国內有不少区别。老板说，他们做麻婆豆腐用的酱都是从四川运来的，但即便如此，想做到国內一样味道是不可能的，只能尽量减小差距。
原《河东烹饪报》《大众餐饮报》主编，旅日资深大厨师王斌确认了以上说法。不过，他认为日本这边的麻婆豆腐反而普遍比国內做得好。因为，“麻婆豆腐”虽然源自中国，但如今已属日本“国菜”。日本厨师基本每天在做，而国內并非每个饭店都能吃到麻婆豆腐，也不是每个厨师都能把麻婆豆腐做好。
服务与素养
味香阁二楼配有中式古典屏风，设计考究，可作包间。据老板娘介绍，店里如茶壶这些东西，很多都是从中国运来的，因为在日本当地很难买到。装修时花了不少钱，为的就是让客人有回到国內的感觉。
卫生等细节方面，店里也会格外注重。“尤其是厕所，一定要打扫得干干净净！”老板娘邓女士说，不是每天固定打扫几次就可以的，要时刻注意并打扫，不能有气味。
同味香阁老板一起，老板娘本人也在餐饮行业有着二十多年的从业经验。她说，早期国內饭店还都是国营时，就一直在酒店工作。一直以来，她对服务工作都保持着极大的热情。那时国营酒店还没有所谓的“经理”，能做个收银员，就很不容易了，因为只有最受信任的人才能被安排去管钱。
随着经验积累，无论在中国还是日本，职场上她都非常受领导重视，最多时管理六十多个人。原先大饭店的老板知道她们两口子想创业，不仅没不高兴，还非常支持，帮忙找房等。直到店面开张的前几天，二人才正式离职。
之所以能在餐饮服务行业做得这么好，是因为她真的是在用心做事，真心对客人服务，受到客人认可，领导自然会看在眼里。比如：有时会劝客人少点些菜，担心客人吃不完，建议其吃完再点。有时会提醒客人菜味偏辣，不喜欢可以通知厨师少放，等等。
老板娘说，来日本酒店工作之后，领导对她非常满意，每隔几个月就会给她涨工资。而一般人可能半年甚至一年才会涨一次。
如今，横浜“味香阁”刚刚起步，夫妻二人对自家饭店的厨艺与服务充满信心，期待中日食客前来横浜光临品尝。
