【今夜干杯】巴蜀风味的传承者——蜀味轩

【撰稿/日中商报记者王童】我国的菜系很多，在中华烹调技艺的百花园中，争香斗艳、平分秋色。这些菜系各具特色，也互相影响、取长补短，尽管水平不分高下，却可以分为菜系渊源的母菜系，和集百家之长的子菜系。后者如宫廷菜、官府菜、素菜，前者则以地方菜系为主，四川菜正是这母菜系之一，不仅自身发展着，也哺育了很多综合菜系。

地方菜系是在一定地区经济繁荣、文化发展的基础上，借助于当地自然风物的特色，经过历史长河的磨炼而形成的。作为地方菜系中著名的一个，四川菜也正是在"天府之国"的地理环境、气候、水土、动植物物产下形成和发展的。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。

东京的川菜馆很多，可已下河帮菜系为主的重庆风味饭馆很少。自古以来重庆地区经济不太发达，而且交通不便，渝菜大部分起源于重庆的码头文化，用料不讲究，而且比较大胆。可以说任何材料在这里都可以做出一道菜来。下河帮的菜以火锅和内脏下水为主，这些菜原料易得，而且耗费较少，因此，需要用各种调料来配合调味。下河帮的菜花样翻新、易学易做。所用辣椒以云贵的朝天辣为主，菜系特点是粗犷，善于用泡椒和酸菜，从不拘泥于材料，因此也被称之为江湖菜。代表菜有：酸菜鱼、芋儿鸡、灯影牛肉和麻辣火锅等。

今天要介绍的位于東京都町田市原町田6-11-17-2F的“蜀味轩”就是已酸菜鱼等重庆风味主打的川菜馆。老板娘宋海燕来日多年，与他搭档的厨师刘红师傅是地地道道的重庆人，从事厨师工作20余年，来日本工作14年之久。店面虽然不大，但顾客络绎不绝，记者在采访时，所有顾客无不拍手称赞厨师的厨艺。

酸菜鱼作为重庆的代表也是蜀味轩现在的主打菜品。刘红师傅完美的还原了家乡的美味。菜品呈上时就能闻到鱼香，辣椒和酸菜的香味儿。鱼肉肉质细嫩，金汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。其余配菜也都吸收了汤底的鲜美，整体油而不腻，酸中带辣，令人回味无穷，唇齿留香。

芋儿鸡也是店里的特色料理。新鲜的鸡肉、辣椒、芋头，加辅料与酸菜，经爆炒或慢炖红烧。鸡肉质地细嫩，辣而不燥，芋儿粑糯回甜，让人回味无穷。

蜀味轩每天还限量供应一个大菜——泉水鸡。鸡肉切成小块，撒上盐、姜末，和着八成热的一斤菜籽油酥炸，几分钟后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒、煨约20来分钟起锅，一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品便可品尝。因为过程准备麻烦，蜀味轩一天限量4锅。

其他特色川菜如麻婆豆腐，川味红烧肉，毛血旺等，刘红师傅都十分擅长，来蜀味轩吃饭的顾客都会被老板娘和师傅的热情所感染。就像川菜给人的火辣印象一样，同时店里也有为照顾日本客人所改良的部分菜肴，老板娘也希望通过美味的川菜分享中国传统的美食文化。现在疫情期间，店铺经营遇到前所未有的挑战，就算如此，相信蜀味轩仍会尽全力满足顾客。谈及未来，老板表示希望能发展店铺，时机到了会开更多的分店来宣传中国美食文化，让更多的体会四川料理的真髓和中国人的热情！